濮传俊

地处鼓楼区云南路的马祥兴菜馆已有130多年的历史了。要说起来，该店的前身却只是在花神庙街边的一个小小的买粥摊子。那是一位马姓回民从河南孟县逃荒来此讨“生计”开的。后来这个粥摊迁到了雨花路上（大报恩寺遗址对面）。开始也还是一家很不起眼的小店，南京人一般称为“荒饭馆”，就像现在街头上的“大排档”一样，专供哪些干力气活及普通群众花钱不多能吃饱饭的地方。但是它是一家地道的清真饭馆，很受附近回民的欢迎。由于善于经营，到后来它的名气却大了起来，尤以一味“美人肝”驰名于世。

那时中华门外市面已不断繁盛起来，店家为了招引顾客，特地请人写了一副对联。上联是“百壶美酒三人醉”，下联是“一塔秋灯迎六朝”，横批“肴有风味”，以含蓄此店古朴文雅、地处位置和菜肴极佳等等的意思。该店自创制“四大名菜”后，生意更是越来越好，当时有不少达官贵人、军政名流慕名而来。菜馆后虽经翻盖，也还是前后两大进平房，前面一间是柜台与锅灶所在地，后面一大间就是卖座的地方。虽然其貌不扬，但却是经历沧桑百年的老店，真是“酒香不怕巷子深，名店哪管屋简陋”。

所谓“美人肝”其实是用南京人叫做“胰子白”的鸭胰脏为原料烹制成的。鸭胰本是鸭内脏不受重视的东西，是常作为废弃的下脚料。据说是有一次顾客在酒席上要临时加菜，厨师为了急凑一盘菜，发现并启用泡在水里的鸭胰子。他将粉红鲜嫩的鸭胰油爆后配之鸡脯、冬笋、葱白并用鸭油炒制，结果大受顾客欢迎，从此冠以“美人肝”之名。此菜色香诱人、质嫩味美、乳白光滑，真是看了让人流口水的美味。但要吃上一盘“美人肝”还是不容易的，因为每只鸭子只有一个胰脏，如果要拼成一盘菜，似乎就非几十只不可。因此店里每天都派专人到市场上收购。除“美人肝”外，该店还创制了“凤尾虾”、“松鼠鱼”、“蛋烧卖”，合称四大名菜，风行一时。

我父亲在解放前曾在该店做过几年账房。那时店里一般不发工资，而是靠顾客给的小费发给员工。所以生意越好，大家收入也就越高。有时父亲因店里打烊太晚不能及时回来，第二天母亲会叫我到店里去取生活费。每次去时，父亲总要买几只牛肉包或一碗牛肉面给我吃。那段时间，我们家的生活还算是比较好的，父亲的脸上也一直挂着笑容。

1958年2月，马祥兴菜馆从中华门迁至鼓楼，规模成倍扩大，列位南京四大菜馆之一。同年，全国政协副主席包尔汉按照周总理指示，先后点名从马祥兴菜馆调了多名高厨到北京饭店掌勺，“马祥兴”更是名震海内外了。前两年因鼓楼原址征地拆迁，马祥兴菜馆迁至现在的云南路，新店装潢更具民族特色，生意也越做越好，正继续迎接四方宾客。

  （作者系江苏省作家协会会员）